Кухонный нож – главный инструмент на любой кухне. Но даже самый дорогой и качественный нож со временем теряет свою остроту. Многие уверены, что единственный способ вернуть лезвию былую резкость – это заточка, но на самом деле существуют две разные процедуры: заточка и правка. Эти процессы часто путают, но их роль в уходе за ножами принципиально различается. Разберёмся, в чём отличие и как правильно ухаживать за ножами, чтобы они служили долгие годы.
Почему ножи тупятся?
При каждом использовании ножа его лезвие сталкивается с продуктами и разделочной доской, что постепенно приводит к микроскопическим повреждениям. На режущей кромке появляются неровности, микрозубцы выгибаются, а само лезвие теряет свою геометрию. Особенно это заметно при нарезке твёрдых продуктов, таких как морковь, орехи или замороженное мясо.
На скорость затупления влияют и другие факторы:
- Качество стали. Ножи из мягкой стали быстрее теряют остроту, но легко правятся. Жёсткие сплавы дольше держат заточку, но требуют более тщательного ухода.
- Тип разделочной доски. Стеклянные и каменные доски моментально затупляют ножи. Деревянные и пластиковые – щадящий вариант.
- Манера использования. Если ножом рубят кости или открывают консервы, он быстро придёт в негодность.
Чаще всего нож просто нуждается в правке, а не в заточке. Но как понять, что делать в конкретном случае?
Что такое правка ножа?
Правка – это выравнивание режущей кромки с помощью металлического или керамического стержня, который часто называют мусатом. Многие ошибочно считают, что мусат точит нож, но на самом деле он лишь восстанавливает форму режущей кромки без снятия металла.
Править нож можно регулярно – перед каждой готовкой. Это помогает дольше сохранять его остроту и отсрочить необходимость заточки. В профессиональных кухнях повара правят ножи несколько раз в день, так как интенсивная работа быстро меняет состояние кромки.
Что такое заточка?
Заточка – это процесс снятия слоя металла с лезвия, чтобы создать новую острую кромку. Для этого используют:
- Точильные камни (водные, алмазные, керамические);
- Электрические и ручные точилки;
- Абразивные мусаты, которые могут выполнять роль промежуточного инструмента между правкой и заточкой.
Заточка – это агрессивный процесс, который изменяет геометрию ножа. Чем чаще точить нож, тем быстрее он изнашивается. Для домашнего использования достаточно проводить заточку раз в 6–12 месяцев, если нож регулярно правится.
Как понять, что нож пора точить?
Есть несколько простых тестов:
- Тест на бумаге. Острое лезвие легко прорежет лист без зацепок и рваных краёв.
- Тест на помидоре. Если нож мнёт кожицу вместо того, чтобы прорезать её, значит, пора его точить.
- Тест на луковой шелухе. Хорошо заточенный нож легко режет шелуху, не скользя по ней.
- Тест на волос. Если нож срезает волос с руки без давления, его острота идеальна.
Если нож не проходит хотя бы один тест – его пора точить.
Как ухаживать за ножами, чтобы они служили дольше?
1. Используйте правильные разделочные доски. Каменные и стеклянные поверхности быстро тупят ножи. Деревянные и пластиковые – лучшие варианты.
2. Храните ножи правильно. В ящике с другими приборами лезвия быстро повреждаются. Лучше использовать магнитные держатели или подставки.
3. Поправляйте ножи регулярно. Если делать это перед каждой готовкой, заточку можно откладывать на долгие месяцы.
4. Не используйте нож не по назначению. Колка костей, открывание банок или разрезание пластика ведёт к быстрому затуплению.
5. Следите за влажностью. Влажная среда ускоряет коррозию, особенно у ножей из углеродистой стали. Сразу после мытья ножи нужно вытирать насухо.
Вывод
Острый нож – это не только удобство, но и безопасность. Правильный уход позволяет дольше сохранять его в рабочем состоянии. Главное правило: если нож перестал хорошо резать, сначала попробуйте его поправить. Если правка не помогает – пришло время заточки. Соблюдайте простые правила, и ваши ножи прослужат вам долгие годы.
